Au Vietnam, avant de manger, nous disons « Chúc ngon miệng ! » — signifiant ‘bon appétit’.
Alors que la cuisine vietnamienne à l’étranger se limite encore souvent aux phở et bánh mì, le spectre complet de la gastronomie vietnamienne est une symphonie de saveurs délicieusement texturées, vives et piquantes.
Les Vietnamiens aiment leur cuisine et les cuisiniers tirent le meilleur parti des produits abondants et des ingrédients locaux de chaque région pour préparer leurs repas. La cuisine du Nord est connue pour sa simplicité ; les plats du centre du Vietnam sont généreux en épices et en quantité ; les habitants du Sud aiment ajouter du sucre. Peu importe où vous voyagez à travers le pays, vous êtes sûr de bien manger.
Phở
Le phở est le plat vietnamien par excellence, le mot phở faisant référence au type de nouille utilisée dans la recette. Des nouilles de riz plates dansent avec des tranches de bœuf saignant ou du poulet bouilli dans un bouillon de bœuf copieux. La plus populaire des deux variétés largement connues est le phở Hanoi. Originaire du nord, il se distingue par un bouillon clair et est assaisonné uniquement d’un filet de jus de citron et de tranches de piment oiseau à vous faire transpirer à chaque bouchée. La version du sud, phở Nam, a un bouillon plus trouble et est servi avec un bouquet d’herbes fraîches comme des germes de soja, du basilic et de la menthe.
Le secret d’un bon bol de phở réside dans son bouillon. Le bouillon est généralement infusé avec de l’anis étoilé, du clou de girofle et de la cannelle pour apporter une douceur naturelle au mélange. Ce plat se trouve à presque tous les coins de rue et est en réalité consommé au petit-déjeuner pour 1€.
Bánh Mì
Les baguettes ont peut-être été adoptées des Français, mais le bánh mì est aussi vietnamien que possible. Le pâté et la margarine sont rapidement étalés sur l’intérieur moelleux et chewy d’une baguette, puis le sandwich est garni de légumes marinés, de coriandre fraîche, de poitrine de porc, de floss de porc et de concombre, avec un prix aux alentours de 0,50€. Enfoncez vos dents dans la croûte croustillante et regardez le petit pain chaud céder la place à tout un éventail de textures absolument uniques et à la frontière du gastronomique.
Cơm Tấm
Autrefois, les agriculteurs vietnamiens mangeaient les grains de riz fracturés qu’ils ne pouvaient pas vendre. De nos jours, le riz “cassé” est un aliment de base pour le citoyen ordinaire de la classe ouvrière. Pour un plat d’origines modestes, les préparations du cơm tấm peuvent devenir très travaillées.
Bien qu’il soit préparé de plusieurs manières, le plus populaire est le cơm tấm sườn nướng ốp la. Un œuf au plat est accompagné d’une côtelette de porc grillée caramélisée et disposé sur un tas généreux de riz cassé. Le plat est ensuite nappé de nước chấm, un mélange de piment, de sauce de poisson et de sucre, et d’un filet d’huile d’oignon vert. Les touches finales incluent un accompagnement de carottes et de radis marinés râpés, des tranches de concombre et de tomate, ainsi que des morceaux de couenne de porc frite et des échalotes écrasées pour la garniture. Un plat extraordinaire à consommer dès le petit-déjeuner.
Bún Bò Huế
Représentant la légendaire cuisine royale de Hué, le bún bò huế est une puissante alliance de beauté et de goût. Le bouillon d’un rouge prononcé est le premier signe de sa saveur frappante, le résultat de plusieurs heures à mijoter des os de bœuf et des tiges de citronnelle pour produire une concoction citronnée. Des légumes blanchis associés à des jarrets de bœuf tendres donnent à ce bouillon une vivacité supplémentaire. Cela peut être une soupe de bœuf—le mot bò signifie bœuf en vietnamien—mais ne soyez pas surpris si vous voyez de la saucisse se cacher dans le bol. Chả lụa est une saucisse faite de pâte de jambon qui a une texture rappelant le tofu qui fait aussi partie intégrante des délicieux ingrédients.
Bánh Xèo
Né dans le delta du Mékong, le **bánh xèo** est un incontournable du sud et du centre du Vietnam. Sa préparation est un vrai spectacle sensoriel : à peine la pâte touche-t-elle la poêle brûlante qu’un crépitement vif — *xèo* — se fait entendre, tandis que la crêpe fine et dorée se forme sous vos yeux. La pâte, à base de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, prend une belle teinte jaune soleil. Farcie de porc, de crevettes et de germes de soja, elle est ensuite repliée comme une crêpe salée. Croustillant à souhait, le bánh xèo se déguste tout droit sorti de la poêle, pour une explosion de saveurs et de textures.
Bún Chả
Le bún chả a connu un coup de projecteur mondial lorsque le président Obama a été photographié en train d’en déguster un bol avec Anthony Bourdain. Pourtant, cette spécialité du vieux quartier de Hanoï faisait déjà saliver les locaux depuis bien longtemps. À l’heure du déjeuner, l’odeur envoûtante du porc grillé au charbon de bois envahit les trottoirs, attirant les gourmands du quartier.
Ce plat emblématique du nord du Vietnam se compose de vermicelles de riz froids (bún), de fines tranches de poitrine de porc marinée, d’un assortiment généreux d’herbes fraîches et de crudités, sans oublier les savoureuses boulettes de porc haché, servies dans un bol rempli d’un bouillon parfumé à base de nuoc-mâm. Le secret pour l’apprécier ? Plonger un peu de vermicelles dans le bouillon, puis alterner bouchées de nouilles, de viande et de verdure pour une explosion de saveurs à chaque coup de baguette.
Hủ Tiếu Nam Vang
Grand classique de la street food du sud du Vietnam, le hủ tiếu est l’équivalent vietnamien du “kuy teav” cambodgien ou du “guay tiew” thaïlandais. Ce plat de nouilles peut se déguster en version soupe (nước) ou sèche (khô), selon les envies.
Le bouillon, souvent trouble, est préparé à base d’os de porc, et accompagne des nouilles de riz souples et légères. La version la plus emblématique est le Hủ Tiếu Nam Vang, un héritage sino-khmer garni de porc sur os, foie bouilli, œuf de caille et crevettes. Les plus téméraires y trouveront parfois des morceaux de sang de porc coagulé — à éviter si vous êtes sensible. Le bouillon poivré, parsemé d’oignons verts, révèle une douce note sucrée grâce au sucre de roche ajouté en fin de cuisson.
Gỏi Cuốn
Véritable concentré de fraîcheur, le gỏi cuốn est un rouleau de printemps qui déborde de saveurs et de textures. Sa fine enveloppe translucide est composée de galettes de riz humidifiées, soigneusement roulées autour d’un bouquet de laitue, de menthe, de coriandre, d’une protéine au choix et d’un brin de ciboulette qui dépasse fièrement à une extrémité.
La version la plus courante marie tendrement du porc et des crevettes décortiquées, pour un parfait équilibre terre et mer. On le déguste en le trempant généreusement dans une sauce hoisin aux cacahuètes ou un *nước chấm* acidulé et relevé. Simple, sain, et irrésistiblement bon.